Cos’è il Glutammato?

Il glutammato monosodico (MSG) è uno dei più comuni additivi utilizzati dall’industria alimentare come esaltatore di sapidità (sigla E621), lo possiamo trovare palesemente nel dado ma anche “nascosto” nelle patatine, nelle salse, nei piatti pronti surgelati, nei ripieni e in molti altri cibi.

A livello chimico è un sale di sodio dell’acido glutammico, un aminoacido naturalmente presente in molti cibi che nell’organismo ha la funzione di neurotrasmettitore. Nonostante le autorità garanti la sicurezza alimentare abbiano dichiarato la “non nocività” del MSG, esistono molti studi che parlano di eccitossicità, ossia di danno conseguente all’accumulo di acido glutammico e sovrastimolazione dei recettori a livello delle cellule nervose. Come spesso accade quindi è la dose che fa il veleno. Essendo l’acido glutammico presente in diversi cibi animali e vegetali, la sua dose fisiologica viene normalmente assunta se si consuma “cibo vero” (naturale, non processato a livello industriale, che segue le regole di stagionalità e territorialità), il problema insorge nell’accumulo che avviene in seguito al consumo di cibi industriali nei quali viene aggiunto il glutammato monosodico.

Ma perché è così diffuso l’utilizzo del glutammato monosodico?

All’interno dei cibi confezionati il MSG interagisce con altre due molecole dal nome complesso, l’inosil-5-monofosfato (IMP) e il guanosin-5-monofosfato (GMP) generando il gusto “umami”. L’umami è uno dei 6 gusti fondamentali percepiti dalle nostre papille gustative (gli altri sono il dolce, l’amaro, il salato, l’acido e il grasso) e la stimolazione dei suoi recettori attiva i meccanismi edonistici provocando dipendenza e compulsione. Ovviamente il fine ultimo è puramente commerciale e tutto ciò va a danno del consumatore in quanto l’uso e l’abuso di questi prodotti creano danni a breve e lungo termine come malnutrizione e malattie metaboliche.

Cosa fare?

La scelta consapevole di cibo naturale, a km zero, carne allevata allo stato brado, pesce pescato, uova bio e prodotti vegetali da agricoltura biologica, costituisce un’arma a nostro favore per contrastare l’epidemia di sovrappeso ma anche per scongiurare gli effetti negativi a lungo termine, ancora in parte sconosciuti, che  gli additivi, i conservanti, i coloranti possono generare sul nostro organismo.

E se vogliamo insaporire i nostri piatti?

Usiamo spezie e erbe oppure facciamo il dado fatto in casa! Qui potete trovare la ricetta della collega Nicoletta di #cucineinsincrono

Bibliografia: Inganno alimentare di Gianpaolo Usai

31/05/2017
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Il glutammato monosodico: un buon motivo per fare il dado in casa

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