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Alla scoperta dei funghi

Questo articolo è stato pubblicato su “La scuola di Ancel” sito di Biologi Nutrizionisti per la corretta informazione alimentare

Alla scoperta dei funghi

L’interesse e la conoscenza dei funghi, consumati in tutto il mondo per la loro prelibatezza, si è evoluto negli ultimi anni sia per la composizione chimica e il valore nutritivo sia per i benefici sulla salute.

I funghi (o miceti) sono un regno a sé ben distinto, per le loro caratteristiche biologiche, dal regno animale e dal regno delle piante.

A livello nutrizionale sono caratterizzati dalla presenza di una percentuale importante di acqua. Alcuni studi riportano un contenuto proteico di circa 23 grammi per 100 grammi di prodotto, tra cui risultano albumina, globuline, gluteline, prolamine e residui vari. Ci sono dati limitati sul contenuto aminoacidico dei funghi, sicuramente la metionina è l’aminoacido limitante e l’acido glutammico è ampiamente rappresentato. Il contenuto lipidico è scarso, per 2/3 è costituito daacido oleico e acido linoleico. I carboidrati costituiscono circa la metà dei nutrienti presenti nei funghi. Il gruppo comprende vari composti: zuccheri (monosaccaridi, derivati e oligosaccaridi) e polisaccaridi strutturali e di riserva sotto forma diglicogeno, e non di amido come avviene nelle piante. La parete cellulare dei funghi, diversamente dalle altre cellule vegetali, è composta prevalentemente da differenti tipi di betaglucani non cellulosici e da chitina (80-90%): un polisaccaride che si trova anche nell’esoscheletro degli insetti e risulta indigeribile per l’uomo.

I funghi sono importanti fonti di sali minerali, tra cui prevalgono il potassio e il fosforo. Il contenuto di minerali nei funghi cambia dalle specie coltivate a quelle selvatiche, probabilmente a causa della ricchezza del suolo. Tra le vitamine prevalgono acido ascorbico, tocoferoli (maggiormente il γ-tocoferolo), alcune vitamine del gruppo B (tiamina, riboflavina, piridossina e niacina), β-carotene e vitamina D.

In natura ci sono due forme distinte di vitamina D: la vitamina D2 (ergocalciferolo) e la vitamina D3 (colecalciferolo). Negli alimenti il colecalciferolo si trova in pochi prodotti animali quali l’olio di pesce, il pesce, il burro e alcuni formaggi. L’ergocalciferolo si trova nei funghi, i quali producono naturalmente vitamina D2 in seguito a esposizione alla luce solare. L’azione della luce permette di convertire l’ergosterolo — molecola della membrana cellulare dei miceti simile al colesterolo — in ergocalciferolo. I funghi selvatici europei hanno una quantità di vitamina D2 compresa tra 2 e 40 microgrammi ogni 100 g di prodotto edibile. I funghi coltivati sono deficienti in vitamina D2, pur essendo ricchi in ergosterolo; a questo si può ovviare aumentando artificialmente la concentrazione della forma attiva della vitamina attraverso l’esposizione a luce ultravioletta (UV-B). Uno studio di Urbain (2011) ha aperto la strada alla ricerca in questo campo confermando nell’uomo l’equivalenza della biodisponibilità della forma di vitamina D2 ottenuta da irradiazione UV-B di funghi coltivati con quella proveniente da una integrazione di vitamina D2.

Questa strada può rappresentare un contributo importante per chi sceglie una dieta vegetariana. Tuttavia le due forme di vitamina D non sono equivalenti, tanto che diversi studi hanno dimostrato che le supplementazioni di vitamina D2 non hanno la medesima capacità di quelle di D3 nel mantenere alti i livelli sierici di 25(OH)D (25 idrossicolecalciferolo), il marker dello stato di vitamina D nell’organismo.

In considerazione di ciò, vale la pena ricordare che la prima fonte di vitamina D rimane la fotoconversione a livello della superficie cutanea. Quindi fa bene, al corpo e all’anima, incrementare il tempo trascorso all’aria aperta.

 

Dottoressa Giovanna Pitotti

 

Fonti: