Anche (e soprattutto) quando si parla di alimentazione non vale il detto “one size fits all”, non c’è un consiglio che si può adattare a tutti perché ogni individuo presenta talmente tante variabili da rendere necessario un trattamento “ad personam”. Facciamo un esempio: oggi si sente spesso parlare dei “superfood”, quei cibi dalle spiccate proprietà benefiche che non possono assolutamente mancare sulle nostre tavole. Ebbene anche l’assunzione di questi cibi deve essere valutata perché possono, talvolta, creare effetti avversi in alcune persone in virtù di specifiche reazioni biochimiche che avvengono nell’organismo. Sono un esempio lampante di questo concetto le noci, l’avocado e le uova, cibi dalle eccezionali qualità che non smetterò mai di consigliare e di inserire nei piani alimentari, ma che sono soggetti a delle restrizioni in quella condizione denominata intolleranza all’istamina.

Cos’è l’istamina?

L’istamina è un importante neurotrasmettitore, messaggero molecolare e mediatore chimico nelle allergie. E’ coinvolta in molti processi fisiologici come la secrezione di acido cloridrico da parte dello stomaco, nella risposta infiammatoria, nelle risposte del sistema immunitario e nel controllo di funzioni nervose.

Quali sono le risposte del corpo al rilascio di istamina?

L’istamina è prodotta in piccole quantità a livello del Sistema Nervoso Centrale dai neuroni istaminergici e in gran parte nei mastociti e basofili, cellule del sistema immunitario, che entrano in gioco nelle risposte allergiche. L’istamina viaggia attraverso tutto l’organismo in vescicole e, in seguito a stimolazione, viene rilasciata e raggiunge i tessuti bersaglio generando fisiologicamente: aumento del battito cardiaco, aumento della permeabilità dei capillari, gonfiore e infiammazione, rilascio di adrenalina, dilatazione vasale, broncocostrizione, aumento della secrezione acida dello stomaco.

Come la tiramina, l’istamina appartiene alla famiglia delle ammine biogene ed è prodotta naturalmente da alcuni batteri nei cibi ricchi di aminoacidi e facilmente deperibili. La presenza di istamina nell’alimento generalmente non costituisce un problema per la maggior parte degli individui, le cose cambiano quando alcuni alimenti ricchi di istidina, il suo aminoacido precursore, vengono mal conservati per cui aumenta la carica batterica e l’istidina viene convertita massicciamente in istamina grazie all’enzima istidina-decarbossilasi. In questo caso parliamo di una vera e propria intossicazione da istamina, definita anche sindrome sgombroide, una condizione causata da un accumulo di istamina che può provocare numerosi disturbiche possono insorgere 30 minuti o più dopo l’ingestione e possono variare di entità a seconda dei livelli di tolleranza individuali.

In quanto sostanza dotata di azioni psicoattive e vasoattive, i sintomi provocati dall’ “intossicazione” da istamina sono vari e coinvolgono tutti i distretti in cui sono presenti i recettori istaminici (H1-H2-H3-H4):

• Sistema nervoso centrale: mal di testa, vertigini, nausea, vomito, alterazione dei ritmi circadiani, della temperatura corporea e della memoria.
• Sistema cardiovascolare: vasodilatazione, tachicardia, aritmia, ipertensione o ipotensione.
• Tratto respiratorio: broncocostrizione, produzione di muco, congestione nasale, starnuti.
• Tratto gastro-intestinale: dolori addominali, aumento della secrezione acida gastrica, edema, flatulenza, diarrea, infiammazione.
• Pelle: prurito, arrossamento, orticaria.

Cos’è l’intolleranza all’istamina?

Discorso completamente diverso rispetto all’intossicazione è quella che viene definita “intolleranza all’istamina”.  L’istamina nell’organismo è metabolizzata da specifici enzimi: l’HNMT (histamine N-methyltransferase) attiva soprattutto a livello intracellulare, e dalla DAO (diamine oxidase) presente in maggior misura a livello del tratto gastrointestinale e ad azione prevalentemente extracellulare. L’intolleranza all’istamina si instaura per uno squilibrio tra quantità di istamina prodotta o assunta con gli alimenti e un deficit di degradazione per carenza di DAO e può causare un aumento di concentrazione a livello ematico tale da creare gli stessi disturbi provocati dall’intossicazione.

Le ragioni per cui alcuni individui hanno un’alterata produzione di DAO possono essere diverse:

• Leaky gut Syndrome (Sindrome da alterata permeabilità intestinale). L’aumentata permeabilità intestinale crea aumento dell’infiammazione a livello intestinale che può contribuire a una riduzione della funzione enzimatica della DAO;
• Polimorfismi genetici. Le mutazioni che coinvolgono i geni responsabili della produzione di DAO (AOC1 sul cromosoma 7) possono aumentare la suscettibilità allo sviluppo di intolleranza all’istamina;
• SIBO (sovracrescita batterica intestinale). Alcuni microrganismi sono produttori di istamina e se sono in eccesso possono aumentarne il carico;
• Deficit di rame, vitamina C e vitamina B6.Il rame e la vitamina C sono componenti essenziali della DAO e la B6 è un cofattore nel processo di degradazione dell’istamina;
• Alcuni farmaci tra cui NSAIDs (farmaci antinfiammatori non steroidei), antidepressivi, immunomodulatori, antiaritmici e altre sostanze (-es. acetylcisteina, acid clavulanico, metoclopramide, verapamil) possono diminuire la soglia di tolleranza all’istamina. Un’altra classe di enzimi coinvolti nel metabolismo dell’istamina sono le MAO (mono amino oxidase) quindi farmaci inibitori delle MAO possono favorire l’accumulo a livello intestinale della sostanza.

A cosa bisogna fare attenzione in caso di intolleranza all’istamina?

In generale va prestata attenzione da una parte all’accumulo, dosando bene i cibi che contengono elevati livelli di istamina (tenendo conto che non viene distrutta dalla cottura) e quelli che ne favoriscono la liberazione (istamino-liberatori) e dall’altra parte favorirne il metabolismo evitando i cibi e le sostanze che inibiscono gli enzimi che degradano l’istamina.

Cibi che contengono elevati livelli di istamina:

• tutte le fonti proteiche che contengono molta istidina, precursore dell’istamina (sgombro, tonno, sardine, acciughe);
• pesce stantio (non immediatamente eviscerato e congelato);
• cibi fermentati (kombucha, crauti, salsa di soia, aceto)
• formaggi stagionati, yogurt, burro, kefir;
• molluschi;
• carni processate (salsicce, salami, wurstel);
• frutti rossi che utilizzano l’istamina per maturare (peperoni, pomodori, ciliegie, fagioli rossi);
• noci, anacardi, arachidi;
• agrumi e ananas;
• frutta essiccata (albicocche, datteri, fichi, uvetta);
• vino (in particolare rosso e champagne), aceto, birra e salse;
• avocado, spinaci, melanzane, pomodori.

Cibi che favoriscono la liberazione di istamina:

• germe di grano;
• additivi: coloranti, conservanti a base di benzoati, solfiti (cibi in lattina, …);
• fragole, lamponi, mirtilli rossi, funghi;
• banane, papaya, ananas, kiwi;
• spezie (cannella, chiodi di garofano, anice, noce moscata, timo);
• lectine (legumi, cereali in chicchi, semi, noci, patate, …) queste vengono disattivate dalla cottura o dall’ammollo prolungato e germogliazione;
• cacao e albume d’uovo (soprattutto crudo).

Sostanze che bloccano gli enzimi che degradano l’istamina (DAO):

• alcol;
• tè verde, tè mate, tè nero;
• bevande energetiche;
• alcuni farmaci.

Pasti a base di cibi contenenti istamina se accompagnati da sostanze che bloccano l’attività degli enzimi DAO possono scatenare sintomi più importanti. Uno studio del 2018 sottolinea come anche la presenza di altre ammine biogene nei cibi (tiramina, putrescina, cadaverina) possano interferire con il metabolismo dell’istamina per competizione enzimatica con le DAO. Le persone con intolleranza all’istamina possono reagire in modo più o meno violento ad un cibo, avere diverse soglie di stimolazione e sviluppare sintomi più o meno gravi. Da cosa dipendono queste differenze? Dall’individualità, dalla soglia di sensibilità, dal grado di deficit enzimatico ma anche dalla capacità del corpo di reagire ad uno stress (o a un fattore scatenante) e di combatterlo.

Cosa mangiare?

La “terapia” alimentare d’elezione è una dieta di eliminazione che preveda un lento reintegro per stabilire la dose soglia tollerata individualmente. I livelli di istamina variano anche in base alla maturazione e alle condizioni igieniche con cui è conservato un cibo. Alcune regole generali sono:

• evitare i cibi in scatola;
• evitare i cibi fermentati;
• acquistare principalmente prodotti freschi;
• non superare la propria dose di tolleranza;
• assicurarsi di conservare bene gli alimenti;
• fare attenzione all’igiene delle superfici;
• non lasciare carne e pesce fuori dal frigo.

I cibi “sicuri” nella fase di eliminazione sono:

• Riso e quinoa
• Carne rossa e pollame freschi
• Pesce fresco pescato
• Uova di quaglia o rosso d’uovo
• Frutta fresca (eccetto quella elencata sopra)
• Verdure fresche (eccetto quelle elencate sopra)
• Latte di cocco, riso, canapa, mandorle
• Olio extravergine di oliva
• Olio di cocco, ghee
• Infusi

Purtroppo la sola dieta di eliminazione non basta o comunque non può essere protratta indiscriminatamente per lungo tempo.

Come intervenire in maniera funzionale?

Considerando che l’intolleranza all’istamina può essere provocata da diversi fattori, l’obiettivo della medicina funzionale è quello di andare a ricercare e risolvere le “root causes”. L’ approccio della medicina funzionale consisterà nel ricercare ed individuare le cause scatenanti e i fattori che perpetuano al fine di rendere l’organismo più efficace nella gestione del carico istaminico. Tra i vari interventi è possibile agire sull’intestino migliorando la salute della flora batterica intestinale, la permeabilità della barriera e lo strato mucoso per modulare la risposta del sistema immunitario; ridurre l’infiammazione di basso grado; migliorare la funzionalità epatica per favorire la detossificazione e la funzionalità delle ghiandole surrenali in quanto lo stress intenso aumenta la risposta istaminica e diminuisce la capacità dell’organismo di metabolizzarla ed eliminarla. Si tratta di un approccio a 360 gradi in grado di ripristinare il naturale equilibrio di tutti i sistemi dell’organismo e riportarlo al suo fisiologico funzionamento, obiettivo finale di ogni intervento sull’individuo.

Dott.ssa Giovanna Pitotti

Fonti:

Maintz, Novak. Histamine and histamine intolerance. The American Journal of Clinical Nutrition,  Volume 85, Issue 5, May2007

Sánchez-Pérez, Sònia et al. “Biogenic Amines in Plant-Origin Foods: Are They Frequently Underestimated in Low-Histamine Diets?.” Foods (Basel, Switzerland) vol. 7,12 205. 14 Dec. 2018

https://drjockers.com/suffering-histamine-intolerance/

https://www.histamineintolerance.org.uk/about/the-food-diary/the-food-list/

http://www.allergyverona.it/all__alimenti.htm