Il Ghee, dalla tradizione indiana alle nostre tavole

Il ghee

Il ghee, in Sanskrito ghrta, è la versione tradizionale indiana del nostro “burro chiarificato”.

E’ ottenuto attraverso un processo di bollitura a 100/120 gradi e successiva evaporazione che permettono di eliminare l’acqua e separare le caseine precipitate. L’evaporazione dell’acqua permette una più lunga conservazione, in quanto vine meno il terreno per la proliferazione batterica, l’eliminazione delle caseine invece aumenta il punto di fumo (190-200°) rendendo il prodotto ottimo per la cottura. Il ghee è composto per il 65% circa da acidi grassi saturi (SFA) e per il 33% da acidi grassi monoinsaturi (MUFA) e da una piccola parte di polinsaturi (PUFA). I grassi saturi del burro chiarificato sono in prevalenza a catena corta (acido butirrico), vanno direttamente al fegato dove vengono prontamente trasformati in energia e costituiscono un nutrimento fondamentale per la mucosa del colon. Il burro chiarificato non contiene lattosio è quindi indicato anche nelle persone con intolleranze enzimatiche verso questo zucchero.

Tradizione

Nell’Ayurveda, medicina tradizionale indiana, il ghee è considerato la fonte più sana di grassi alimentari grazie alle sue molteplici proprietà tra cui prevenire molti stati patologici e promuovere la longevità. Secondo la tradizione aiuta i processi digestivi e facilita l’assorbimento dei nutrienti, migliora la memoria e rinforza il sistema nervoso, lubrifica i tessuti connettivi e conferisce flessibilità alle articolazioni. Il ghee è utilizzato in Ayurveda per numerose applicazioni mediche, dal trattamento delle allergie alle problematiche respiratorie, come base al cui interno vengono cotte diverse erbe curative al fine di facilitarne il trasporto agli organi bersaglio.

Oggi

Nelle ultime decadi il burro chiarificato, come molte altre fonti di grassi, è stato messo al bando per le possibili ripercussioni sulla salute cardiovascolare quindi non viene utilizzato di frequente. Diversi studi hanno confutato questa ipotesi e uno studio sulla popolazione rurale indiana ha mostrato una più bassa incidenza di malattie coronariche in chi consumava più ghee.

L’importante quando si utilizzano i grassi è sapere come utilizzarli. Alcuni tipi  di grassi come l’olio extravergine di cocco o il ghee, sono più adatti in cottura per il loro alto punto di fumo, altri invece come l’olio extravergine di oliva, sono preferibili a crudo per non alterare le vitamine e gli antiossidanti che contengono. In conclusione, consumare una piccola porzione di ghee, ad esempio per cuocere un’omelette per colazione o dei bocconcini di carne per cena, non può che apportare benefici alla salute, considerando sempre valida la regola che “è la dose che fa il veleno”.

Fonti:

Sharma et al. “The effect of ghee on serum lipid levels and microsomal lipid peroxidation” Ayu 2010