Sempre più persone, soprattutto quelle che combattono contro patologie autoimmuni o croniche o neuroinfiammatorie, sono familiari alle cosiddette “diete di eliminazione”, quelle diete in cui non si assumono i cibi “infiammatori”, ossia quelli capaci di peggiorare le condizioni patologiche come il glutine, i latticini, la soia, i legumi e le uova. Questo tipo di diete, agendo sull’infiammazione di basso grado e sulla diminuzione della risposta immunitaria del corpo verso questi cibi, sono negli ultimi anni uno dei cardini principali per il trattamento delle patologie croniche. Tuttavia, non di rado, accade che alcune persone, dopo aver eliminato alcuni cibi, sviluppino una ridotta tolleranza orale e inizino a reagire ad altri alimenti con il risultato di restringere ulteriormente le loro possibilità alimentari senza margini di miglioramento: si instaurano quelle che vengono definite “food sensitivities” o ipersensibilità alimentari, definizione moderna ed evidence-based delle vecchie intolleranze alimentari che ancora oggi vengono indagate con i metodi più fantasiosi e mai validati scientificamente.
Alcuni cibi, come il glutine e i latticini, “cross-reagiscono” ossia provocano una reazione immunitaria nel corpo sia verso i cibi stessi che verso alcuni tessuti specifici (ad esempio la tiroide o alcuni tessuti del sistema nervoso o la pelle). L’organismo, per un meccanismo chiamato mimetismo molecolare, non riesce a riconoscere la differenza a livello molecolare e attacca entrambe, come se fossero patogeni. Questi cibi sono generalmente problematici per un largo numero di persone e la loro assunzione spesso diventa un prezzo troppo alto da pagare in termini di salute. Come abbiamo detto prima però, si possono sviluppare delle sensibilità a cibi non cross-reattivi, in questo caso il problema alla base non è il cibo in sé per sé ma un sistema immunitario “iper-reattivo”.
Cos’è la tolleranza orale?
La mucosa intestinale è una superficie molto vasta esposta in continuazione ad agenti esterni (antigeni), sostanze potenzialmente pericolose per l’organismo. Il nostro sistema immunitario è programmato per allertarsi e combattere contro tutto ciò che non è “self” ma allo stesso modo deve essere in grado di essere non responsivo nei confronti degli alimenti che ingeriamo per permetterci di nutrirci. La tolleranza orale è la capacità del sistema immunitario di “tollerare” (=non reagire contro) i cibi e allo stesso tempo rispondere in maniera appropriata contro i patogeni.
Ci sono altri tipi di tolleranza:
- la tolleranza chimica. La capacità di non avere reazioni esagerate alle sostanze chimiche presenti nell’ambiente è una peculiarità del nostro sistema immunitario, in caso di perdita di questa capacità si sviluppa la sensibilità chimica multipla, patologia in cui il sistema immunitario reagisce a profumi, gas o altre sostanze inalatorie provocando una serie di sintomi a volte invalidanti;
- la tolleranza al self. Il sistema immunitario è in grado di rimuovere le cellule morte o riparare quelle danneggiate ma in caso di perdita di tolleranza al self attacca e distrugge anche i tessuti sani, meccanismo alla base delle patologie autoimmuni.
La perdita di un tipo di tolleranza può indurre facilmente la perdita delle altre e questo spiega il motivo per cui queste problematiche si riscontrano spesso negli individui autoimmuni.
Cosa succede al sistema immunitario nelle “food sensitivities”?
Ci sono 5 meccanismi alla base della reazione del sistema immunitario nelle ipersensibilità:
- Iperattività delle cellule dendritiche.Le cellule dendritiche, nel piccolo intestino, fisiologicamente sono in grado di discernere tra le proteine ingerite quelle che il sistema immunitario deve attaccare. In caso di ipersensibilità, queste cellule reagiscono in maniera eccessiva attaccando tutto ciò che incontrano. Diverse cause possono determinare iperattività delle cellule dendritiche: cibo indigerito a causa di ipocloridria o deficit enzimatici;
- Ridotta funzionalità delle cellule T-reg. I linfociti T-regolatori, nel sistema linfatico sono specializzati nella soppressione della risposta immunitaria verso gli auto-antigeni e mantengono la tolleranza al self. Sono deputati alla risposta immunitaria per attaccare le proteine non-self in seguito a presentazione da parte di cellule specializzate (tra le quali quelle dendritiche) con aumento dei fenomeni infiammatori. In caso di alterazione di questi meccanismi gli attacchi possono essere diretti verso le proteine alimentari o verso gli antigeni self.
- Deficit di funzionalità epatica.Deficit nei sistemi di detossificazione epatica portano a riduzione della tolleranza. Le cellule di Kupffer, macrofagi presenti nel fegato, principali “scavenger” (=spazzini) perdono la loro tolleranza immunitaria in ambienti particolarmente infiammatori, ne deriva che mutazioni genetiche, cibi particolarmente infiammatori e tossine possono rallentare le funzioni epatiche e impattare sull’immunità.
- Bassi livelli di IgA secretorie.Prima linea di difesa del sistema immunitario, le Immunoglobuline A secretorie circondano le proteine infiammatorie proteggendole dagli attacchi delle cellule dendritiche per mantenere la tolleranza orale. In caso di malattie croniche, fatica surrenale, uso di farmaci steroidei e deficit di vitamina A, le IgA possono risultare deficitarie.
- Scarsa diversità di specie del microbiota.La diversità e i rapporti tra le varie specie microbiche nel nostro intestino determinano lo stato di salute e il grado di tolleranza verso i cibi. Nutrire la flora batterica con adeguati apporti di vegetali permette di creare un microbiota sano e produrre acidi grassi a catena corta, fondamentali per promuovere la tolleranza orale.
Non accade di rado che le persone che hanno ipersensibilità verso alcuni cibi abbiano un’intolleranza all’istamina (leggi qui per maggiori info). In questi casi vengono attivati anche i mastociti, cellule dell’immunità che rilasciano istamina in seguito a degranulazione ed è necessaria una particolare attenzione a diversi cibi: quelli che contengono istamina, quelli che provocano il rilascio di istamina e quelli che inibiscono gli enzimi che la metabolizzano.
E’ possibile ripristinare la tolleranza orale?
Ripristinare la tolleranza orale e diminuire l’ipersensibilità verso gli alimenti è un percorso lungo ma non impossibile. Visti i fattori che entrano in gioco si fa presto a capire che non si può lavorare contemporaneamente su tutti e l’intervento consiste in un approccio mirato da parte di un professionista in grado di riconoscere le cause scatenanti e lavorare in modo specifico e ordinato su ognuna di esse. Ma non è tutto così semplice. Se gli interventi dal punto di vista alimentare e di integrazione non vanno a buon fine e i sintomi persistono bisogna andare più a fondo. Altri fattori possono nascondersi alla radice del problema e spesso si tratta di squilibri ormonali.
Gli ormoni influiscono sulla tolleranza orale in diversi modi, sono necessari per rigenerare l’epitelio intestinale, tengono a bada l’infiammazione e assicurano una comunicazione adeguata intestino-cervello. Parliamo degli ormoni sessuali, degli ormoni surrenali e di quelli tiroidei.
- Ormoni surrenali. Lo stress cronico è una delle più comuni cause di squilibri ormonali. L’aumento della produzione di cortisolo e catecolamine sopprime le IgA secretorie e l’immunità. Quando l’immunità intestinale si indebolisce, vengono meno le difese contro i patogeni a livello intestinale con possibile sviluppo di disbiosi, SIBO o SIFO o problemi gastrici. Lo stress cronico è in grado di alterare anche il ritmo sonno-veglia, governato da una regione dell’encefalo chiamata ippocampo. I ritmi circadiani giocano un ruolo fondamentale nella tolleranza orale e nella salute in generale: la difficoltà ad addormentarsi, i risvegli notturni, la sensazione di mancato ristoro al risveglio, la sonnolenza durante il giorno sono tutti segnali dell’alterazione degli assi ormonali che controllano i ritmi circadiani. Gli squilibri glicemici sono una delle principali cause di stress cronico. Ogni volta che gli zuccheri nel sangue scendono troppo il cortisolo sale causando gli effetti avversi sull’immunità descritti in precedenza.
- Ormoni tiroidei. Ogni cellula del nostro organismo utilizza gli ormoni tiroidei. Se questa ghiandola non funziona bene possono instaurarsi diverse problematiche tra cui la perdita dell’integrità della mucosa intestinale, la funzione immunitaria e la tolleranza orale. L’infiammazione cronica ostacola la conversione dell’ormone tiroideo T4 (inattivo) in T3 (attivo) creando ipotiroidismo e tutti i problemi ad esso legati tra i quali anche la perdita della tolleranza orale.
- Ormoni sessuali. Le cellule dell’immunità (macrofagi linfociti T e natural killer), possiedono recettori per gli ormoni sessuali in superficie, ragione per cui ogni fluttuazione ormonale (come quelli del periodo premestruale o della perimenopausa nella donna o squilibri tra androgeni ed estrogeni nell’uomo), si può ripercuotere sull’immunità e quindi sulla tolleranza orale. Anche qui si deve intervenire sulla causa degli squilibri: nelle donne, come negli uomini, la clearance (=eliminazione) degli estrogeni dipende dal fegato e dalle fasi di detossificazione così come lo stress cronico porta al cosiddetto “furto di pregnenolone” (vedi qui di cosa si tratta) e di conseguenza alla soppressione del sistema immunitario.
Come abbiamo visto la tolleranza orale può venir meno per varie cause: disregolazioni del sistema immunitario, problemi intestinali, gastrici, epatici, deficit ormonali o enzimatici, squilibri glicemici o tiroidei. Per questo motivo il percorso non può essere “one size fits all” ossia non può esserci un protocollo valido per tutti ma va calzato sulla persona attraverso un percorso fatto di prove ed errori fino a individuare ciò che più funziona nel caso specifico e che permette di ripristinare il giusto equilibrio del sistema immunitario.
Dottoressa Giovanna Pitotti
Fonti:
Doherty DG. Immunity, tolerance and autoimmunity in the liver: a comprehensive review. J. Autoimmunity 2016
Food allergy: separating the science from the mythology. Nat Rev Gastroenterol Hepatol. 2010 Jul;7(7):380-400.
Mucosal Immunol. 2012 May;5(3):232-239. Oral tolerance to food protein.