Sale: quanto e quale?

Il comune sale da cucina, o cloruro di sodio, è un composto chimico formato da un reticolo di ioni sodio (Na+) e ioni cloruro (Cl-). In natura si può trovare sia allo stato solido come cristallo nei giacimenti minerali (in questo caso è noto come salgemma), sia disciolto in acqua, a costituire acqua marina (conosciuto come sale marino).

Il sale marino è ottenuto per evaporazione dell’acqua di mare in stabilimenti chiamati saline, il salgemma invece viene estratto in grandi pezzi dalle miniere e ridotto in granuli commerciabili in seguito a macinazione.

Il sale marino integrale contiene fino ad 84 minerali ed oligoelementi essenziali in quantità variabili a seconda dell’area geografica in cui si trova. Tra i più rappresentati troviamo calcio, magnesio, potassio, ferro, iodio e zinco. Il suo colore, non contenendo additivi, varia e si presenta in diverse tonalità dal grigio al rosso al blu a seconda degli elementi predominanti.

La maggior parte del sale che troviamo nei supermercati, invece, ha subito processi di raffinazione in cui viene lavato, essiccato, ridisciolto in acqua, filtrato, rievaporato, sbiancato con sostanze chimiche al fine di eliminare le cosiddette “impurità” e ottenere un quantitativo di NaCl pari a circa il 99,5% a scapito di tutti gli altri elementi presenti naturalmente in natura.

Livelli di assunzione raccomandati:

Recentemente l’OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità) ha modificato le linee guida sul consumo del sale abbassando a 2000 mg al giorno la quantità massima di assunzione pro die di sodio (equivalente a 5 grammi di sale da cucina) e ponendo l’attenzione sul consumo di potassio (di cui sono ricchi frutta, ortaggi e legumi) che non dovrebbe scendere sotto i 3510 mg al giorno. L’OMS sottolinea come elevati livelli di sodio, accompagnati da bassi livelli di potassio, sono correlati ad un aumento del rischio di ipertensione che può condurre a patologie cardiovascolari, infarto e ictus.

Nel conteggio delle quantità assunte di sale non andrebbe dimenticato che molti alimenti contengono grandi quantità di questo elemento, tra di essi vanno ricordati: salumi, pane, biscotti, snacks, salse pronte, formaggi, prodotti in scatola.

Spesso viene consigliato di moderare le quantità ma non viene suggerito che tipo di sale utilizzare. Dal punto di vista nutrizionale la mia scelta (ed il mio suggerimento) ricade, in assenza di patologie, sul sale marino integrale. In cucina, per rendere più colorati i piatti e dare qualche sfumatura di gusto si possono scegliere, saltuariamente, altre qualità che si distinguono per le caratteristiche organolettiche.

Scopriamo le differenze tra le qualità presenti in commercio:

-Sale rosa dell’Himalaya.

Estratto nelle miniere di sale di Khewra, in Pakistan, vanta un minor contenuto di cloruro di sodio in favore di una maggiore presenza di tutti gli altri 84 oligoelementi, tra cui spicca il ferro, che gli conferisce la tipica colorazione con sfumature dal rosa al rosso. E’ integrale e  nonostante sia con minor contenuto di sodio, non è considerato un sale iposodico. Ha un gusto delicato che non copre il sapore dei cibi ma ne esalta le caratteristiche organolettiche.

-Sale Kosher.

Gli alimenti kosher sono quelli che possono essere consumati dagli ebrei praticanti, non in contrasto con le prescrizioni religiose della Torah. Questo tipo di sale, grazie alla sua forma allungata e schiacciata ed alla grana più larga, è in grado di asciugare più a fondo il sangue contenuto nelle carni rendendole kosher. Il sapore è più delicato e meno metallico, non ha aggiunta di iodio nè di additivi.

-Sale blu di Persia.

E’ un salgemma naturale proveniente dalle miniere dell’Iran. Naturalmente ricco di potassio e di cloro, è molto raro e la sua colorazione è dovuta alla silvinite, minerale di cui sono ricche quelle aree geografiche. Ha una decisa sapidità ed un retrogusto leggermente speziato.

-Sale Rosso delle Hawaii.

Prende il nome da un minerale naturale, un’argille rossa di origine vulcanica che arricchisce il sale di ferro durante il processo di lavorazione, conferendogli il suo caratteristico colore rosso. Ha una vivace sapidità unita ad un retrogusto leggermente ferroso dato dal contenuto di cinque volte maggiore rispetto agli altri tipi di sale.

-Sale grigio Bretone.

 Prodotto a sud della Bretagna, sulla costa atlantica francese, in “labirinti”, ovvero costruzioni d’argilla lungo le coste dell’oceano. Il colore è dovuto ad una particolare tipologia di argilla che depositandosi sui fondali delle saline va a nutrire il sale e a donargli la caratteristica colorazione grigiastra. Dal punto di vista nutrizionale questo sale, rispetto a quello marino tradizionale, è più ricco di sali minerali e più povero di sodio.

-Sale nero di Cipro.

Raccolto dalle acque dell’isola di Cipro, viene arricchito con carbone vegetale ottenuto dalla combustione delle cortecce di tiglio, betulla e salice, da cui prende il caratteristico colore.

-Sale affumicato della Danimarca.

Proveniente dalla Danimarca e affumicato con legno di quercia, ginepro, ciliegio, faggio e olmo rosso, secondo le antiche tradizioni vikinghe.

-Sale viola indiano.

E’ un salgemma naturale di origine vulcanica, conosciuto anche con il nome di Kala Namak. Costituito oltre al cloruro di sodio, da sali di zolfo tra cui prevalgono solfato di sodio, solfuro di ferro, da cui prende il caratteristico colore, e solfuro di idrogeno. Tutti i composti sulfurei presenti sono responsabili del caratteristico odore e del sapore amarognolo che ricorda le uova sode.

-Fior di sale (Fleur de sel) o sale della Camargue.

E’ un sale grezzo prodotto nel sud della Francia. Non è addizionato con conservanti o antiaddensanti e viene considerato dagli chef il “caviale dei sali” per il suo aroma particolarmente gradevole.

-Sale Iodato.

Sale iodatoE’ un comune sale da cucina, addizionato artificialmente di iodio sottoforma di ioduro o iodato di potassio. Le quantità aggiunte sono standardizzate in base allo stato nutrizionale della popolazione (in Italia 30 mg iodio/Kg di sale)

-Sale iposodico.

Prodotto artificialmente sostituendo ad una frazione di cloruro di sodio una di cloruro di potassio. indicato nelle diete povere di sodio.

-Sale asodico.

Totalmente privo di sodio (massimo 0,12%)