I fagioli con l’occhio (V. unguiculata) fanno parte della famiglia delle leguminose (Fabacee). Il nome rimanda alla loro caratteristica principale che li rende ben distinguibili dagli altri: una macchiolina nera sul seme bianco di medie dimensioni. A differenza delle altre specie, che provengono dal Nuovo Mondo, le origini di questa particolare varietà sono mediterranee (bacino tra Africa e Asia) e venivano coltivati già in epoca romana.
I fagioli sono ricchi di proteine (23%), fibre (18%), vitamine e minerali. Come per tutti gli altri legumi, l’accoppiamento ideale è con i cereali in quanto compensano reciprocamente le carenze aminoacidiche (metionina per i legumi e lisina per i cereali) permettendo di raggiungere un buon valore proteico.
Prima di essere assunti devono essere posti in ammollo da 12 a 24 ore al fine di diminuire la quantità di fitati e una norma importantissima impone di non consumarli crudi in quanto tossici.
I fagioli, come tutti gli altri legumi, sono un alimento funzionale per eccellenza in quanto la fibra in essi contenuta è utile per modulare il picco glicemico post-prandiale, ridurre l’innalzamento del colesterolo, favorire una regolare funzione intestinale.