Il teff, cereale antico dal sapore moderno

Cos’è il teff?

Il teff, (Eragrostis teff) è un cereale appartenente alla famiglia delle Poaceae (un tempo classificate come Graminacee) ma si colloca nella suddivisione botanica, a differenza dei cereali più noti, in un’altra sottofamiglia, quella delle Cloridoidee. I suoi semi possono vere differenti colorazioni e vengono classificati a livello commerciale in tre categorie: bianco (netch), rosso/bruno (qey) o misto (sergegna).

La sua origine viene collocata in Etiopia e la sua etimologia nella lingua locale, l’amarico, significa “perduto” a sottolineare la dimensione dei suoi piccolissimi semi, che scivolano facilmente tra le dita. Cresce spontaneamente in condizioni climatiche spesso sfavorevoli per altri tipi di cereali ed è resistente ai parassiti  quindi può essere stoccato senza bisogno di agenti chimici. Per le sue dimensioni non passa la molitura quindi la sua farina è una “vera” integrale con germe e crusca che gli conferiscono un alto contenuto in fibra.

Caratteristiche nutrizionali

La principale attrattiva nutrizionale del teff è dovuta al fatto che è naturalmente senza glutine, caratteristica che lo rende adatto a chi è affetto da intolleranza al glutine (celiachia) o a chi ha sviluppato una gluten sensitivity (sensibilità al glutine non celiaca).

Una Review del 2014 (https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4571201/) ha individuato le medie dei valori nutrizionali sottolineando come il teff sia una fonte importante di carboidrati, proteine, fibre, vitamine, sali minerali e povera di lipidi (2,5%).

I carboidrati (amidi) costituiscono il 73% e la presenza di crusca li rende ottimi dal punto di vista nutrizionale in quanto la fibra viscosa induce la formazione di un vero e proprio gel nell’intestino con conseguente aumento della sazietà, rallentamento dell’assorbimento intestinale degli zuccheri con diminuzione del carico glicemico e assorbimento dei grassi con relativo abbassamento del colesterolo ematico. Il  teff contiene gli 8 aminoacidi essenziali in proporzioni più favorevoli rispetto agli altri cereali, il che gli conferisce un profilo nutrizionale migliore con una percentuale di proteine di circa l’11%. Il contenuto in minerali, tra cui spiccano il fosforo, il calcio, il potassio  e il ferro, è eccezionale e di gran lunga superiore ad altri cereali, proprio per questo in Africa il teff è considerato un ottimo aiuto per le anemie, la malaria e altre carenze nutrizionali.

Utilizzo

Il teff è utilizzato come tradizione popolare Etiopia per la loro tipica focaccia spugnosa chiamata “injera” mentre l’alta concentrazione in zuccheri e aminoacidi derivati dalla frammentazione degli amidi e delle proteine in esso contenute, lo rende ideale per la fermentazione e la birrificazione, proprietà per cui è noto in tutto il mondo. In occidente la sua farina viene utilizzata da sola o in combinazione ad altri cereali per creare prodotti da forno, pasta e zuppe ed è indicata, per le caratteristiche sopra descritte, non solo per i celiaci ma per chiunque voglia favorire la modulazione del colesterolo ematico, il controllo dell’indice glicemico, il miglioramento delle funzioni intestinali.

In conclusione, in un regime sano ed equilibrato, il mio consiglio è la rotazione dei cereali affinché ognuno di loro possa conferire all’organismo i suoi principi nutritivi, quindi perché non provare il teff?

Fonti scientifiche:

Mekonnen Melaku Gebremariam, Martin Zarnkow, and Thomas Becker. Teff (Eragrostis tef) as a raw material for malting, brewing and manufacturing of gluten-free foods and beverages: a review. J Food Sci Technol. 2014 Nov; 51(11): 2881–2895. Published online 2012 Jun 2. doi:  10.1007/s13197-012-0745-5