Componenti bioattivi degli alimenti

Molti alimenti possono essere considerati “funzionali”, ossia in grado di modulare alcune funzioni fisiologiche e, per esser definiti tali, devono possedere “naturalmente” dei componenti bioattivi.

I componenti bioattivi sono sostanze che possono influenzare positivamente determinando un beneficio fisiologico e/o una riduzione del rischio di sviluppare alcune patologie. Si dicono “bioattivi” perché sono in grado di modulare alcune importanti funzioni biologiche tanto che il consenso scientifico riconosce loro le seguenti potenzialità:

• diminuzione dello stress ossidativo (attività antiossidante);
• miglioramento delle risposte del sistema immunitario (attività antinfiammatoria e immunomodulatoria);
• modulazione degli attacchi dei microrganismi patogeni (attività antibatterica, antivirale e antimicotica);
• miglioramento del sistema cardiovascolare (riduzione della pressione sanguigna e attività ipocolesterolemizzante);
• miglioramento del benessere gastrointestinale (attività procinetica e osmotica);
• miglioramento della funzione epatica (modulazione degli enzimi di detossificazione);
• mantenimento della salute visiva (attività neurotrofica);
• mantenimento della salute del tratto urinario (attività antimicrobica);
• riduzione del rischio tumorale (attività antiproliferativa e proapoptotica).

I componenti bioattivi si possono suddividere, in base alla struttura chimica e alla classe di appartenenza in:

Acidi grassi. Sono i componenti fondamentali dei lipidi e si possono classificare in base alla lunghezza e alla saturazione della catena idrocarburica. Tra quelli di interesse funzionale possiamo trovare:

• i monoinsaturi, presenti soprattutto nell’olio extravergine di oliva, nelle olive, nell’avocado, possono ridurre il rischio di malattie cardiovascolari;
• i polinsaturi della serie omega3 (essenziali), contenuti prevalentemente nel pesce azzurro, nelle noci e nei semi di canapa e chia, favoriscono lo sviluppo del sistema nervoso e della funzione visiva ed hanno attività ipocolesterolemizzante;
• i saturi a catena media, presenti nell’olio di cocco e nel cocco, ad attività trofica sulla mucosa intestinale.

Acidi fenolici. Sono composti organici dalle proprietà antiossidanti. Tra di essi quelli di interesse funzionale sono:

• l’acido caffeico, presente nella bardana, melissa, nel propoli, nel caffè, nella cicoria, nei carciofi e in altra frutta e verdura, con proprietà antinfiammatorie;
• l’acido ferulico, presente nei vegetali, nella crusca e nel mais, dotato di azione citoprotettrice.

Carotenoidi. Sono sostanze liposolubili molto sensibili alla luce, alle temperature elevate e all’ossigeno. Sono una parte molto importante degli organuli fotosintetici delle piante. Sono precursori della vitamina A e alcuni di loro hanno un ruolo specifico nel prevenire i danni da ossidazione, genotossicità e insorgenza di tumori. Ecco i più importanti:

• licopene, presente principalmente nei pomodori ma anche nelle arance rosse, nel pompelmo rosa, nel l’anguria, nelle carote e nelle albicocche, con attività antiossidante e neuroprotettrice, antitumorale specifica a livello della prostata e del collo dell’utero, antiaging e fotoprotettrice;
• beta-carotene, contenuto in molti vegetali tra cui le carote, nella zucca, nelle patate dolci, nelle verdure a foglia verde, nei peperoni e nelle albicocche, vanta proprietà antiossidanti e protettive per la retina e la funzione visiva;
• luteina e zeaxantina, presenti nei vegetali con colorazione dal giallo al rosso, sono pigmenti dalle proprietà antiossidanti e protettive sulla funzione visiva, ne sono ricchi il tuorlo d’uovo, gli spinaci, il prezzemolo e i cavoletti di Bruxelles.

Composti solforati. Sono composti organici dello zolfo responsabili del caratteristico odore sulfureo di alcuni alimenti. Sono molecole importantissime a livello cellulare per la detossificazione e l’eliminazione dei radicali liberi.

• diallil tiosulfinato (allicina), è il composto bioattivo a cui deve la sua importanza l’aglio. Questo composto non si trova tal quale in natura ma si forma in seguito ad una reazione enzimatica che avviene quando gli spicchi vengono danneggiati, masticati, triturati o tagliati. E’ presente anche nelle cipolle e negli altri vegetali della famiglia delle Alliaceae. Gli studi conferiscono a questo composto proprietà antiossidanti, antiproliferative, antiaggreganti, antiipertensive, antibatteriche e antielmintiche;
• ditioltioni, sono presenti in tutti i vegetali appartenenti alla famiglia delle crucifere, broccoli, cavoli, cavolfiori, cavoletti di Bruxelles. Sono caratterizzati da una potente azione antiossidante e detossificante sul fegato;
• glucosinolati, composti che in seguito a una reazione enzimatica formano isotiocianati, tra cui il sulforafano presente in tutte le crucifere (broccoli, cavoli, cavolfiori, rucola, senape), con proprietà  antitumorali.

Fibra alimentare. E’ composta da molecole di origine vegetale non degradabili degli enzimi digestivi e non assorbitili. Si può suddividere in:

• fibra solubile (pectine, gomme, mucillagini, galattomannani), presente nella frutta, nei legumi e nei semi di psyllium, aiuta ad abbassare i livelli di colesterolo, migliora il controllo glicemico e rallenta i tempi di svuotamento gastrico conferendo un senso di sazietà. Tra le fibre solubili sono da annoverare i beta-glucani, polisaccaridi indigeribili presenti nei funghi, nelle alghe, nell’avena e nell’orzo mondo, capaci di agire “meccanicamente” nel tratto intestinale riducendo il rischio di patologie cardiovascolari grazie alle loro proprietà ipocolesterolemizzanti e ipoglicemizzanti;
• fibra insolubile, presente nella frutta secca, nella crusca, nei cereali integrali e nella verdura a foglia verde, può contribuire a ristabilire e/o a mantenere una corretta funzione intestinale aumentando la massa fecale e accelerando il transito;
• amido resistente, un particolare tipo di amido che si trova nelle patate, nelle banane verdi e nel grano, “resistente” appunto alla digestione e che viene fermentato all’interno dell’intestino e convertito in acidi grassi a catena corta con funzione benefica per le cellule del colon e per la proliferazione della flora batterica intestinale residente. L’amido tradizionale si può trasformare in resistente quando alcuni cibi amidacei (patate e riso ad esempio) vengono cotti e successivamente fatti raffreddare.

Fitoestrogeni. Sono sostanze di origine vegetali con struttura simile agli ormoni estrogeni. Questa similitudine di struttura li porta a legarsi agli stessi recettori  espletando attività estrogenica o anti-estrogenica nel caso impediscano agli ormoni endogeni di legarsi (competizione recettoriale).

• isoflavoni, tra cui la genisteina, la daidzeina e la gliciteina, sostanze vegetali presenti nella soia e in misura minore negli altri legumi, con riconosciuta attività anti-ipercolesterolemica e dubbia attività protettiva verso alcune forme di tumori.
• lignani, sono composti fenolici contenuti nei tessuti legnosi delle piante ma anche in alcuni cibi come i cereali, la segale, le crucifere e i frutti di bosco.
• cumestani, presenti nei fagioli, nei germogli di soia, nei semi di girasole e in altri legumi.

Fitosteroli. Sono un gruppo di steroli vegetali, appartengono alla famiglia dei triterpeni e si trovano nella parete cellulare dei vegetali. Data la loro struttura simile al colesterolo, hanno un ruolo funzionale competitivo riducendone la concentrazione ematica. Sono presenti nell’olio d’oliva e nelle olive, negli oli vegetali estratti a freddo, nella frutta a guscio e nei semi, nei germogli, in alcuni cereali e nelle crucifere.

Flavonoidi. Sono dei composti inattivi presenti negli alimenti di origine vegetale. Le loro azioni a livello molecolare sono di tipo antiossidante e di modulazione dell’attività enzimatica, e il loro consumo risulta avere un effetto protettivo su un largo numero di patologie croniche come le malattie neurodegenerative, quelle cardiovascolari e il cancro. In base alla loro struttura chimica si possono distinguere in:

• flavonoli (quercetina, kempfenolo, miricetina) contenuti in cipolle, mele, broccoli, tè, olive, insalata, sono potenti antiossidanti, antimicrobici e svolgono un’azione protettiva nelle patologie cardiovascolari, nelle allergie e nell’infiammazione;
• flavoni (luteolina, apigenina) contenuti nelle olive e nel sedano, proteggono dalle specie reattive dell’ossigeno svolgendo un’azione antiossidante;
• flavan-3-oli e protoantocianidine (catechina, epicatechina) presenti nel tè verde, nel vino rosso, nel cioccolato e nelle mele, hanno spiccate proprietà antiossidanti;
• flavanoni (naringenina, esperidina) presenti negli agrumi
• antocianidine (pelargoidina, peodina, cianidina, delfinidina, malvidina, petunidina) presenti nell’uva, nelle ciliegie, nei frutti di bosco e in tutti i vegetali rossi viola e blu, hanno forti proprietà antiossidanti, antiaging e effetti benefici sulla permeabilità vascolare e sulla fragilità capillare;
• calconi, diidrocalconi, presenti nella birra con molto luppolo, nel sidro e nel succo di mela;
• isoflavoni (genisteina, daidzeina) tipici della soia, ad azione protettiva sui vasi sanguigni e antiestrogenica per competizione sui recettori dell’estradiolo.

Prebiotici. Sono componenti alimentari non digeribili capaci di influenzare la crescita e l’attività dei batteri del colon. I prebiotici agiscono selettivamente in quanto possono essere fermentati solo dai batteri non patogeni, apportando benefici alla salute dell’ospite. I prebiotici più conosciuti sono i frutto-oligosaccaridi (FOS) tra cui:

• inulina, presente soprattutto nei carciofi, nella cicoria e nel topinambur ma anche nelle cipolle, nei porri e nelle banane, ha azione selettiva sulla crescita dei Bifidobatteri e nel riequilibrio della flora batterica intestinale.

Probiotici. I probiotici sono microrganismi vivi che possono essere trovati nei cibi fermentati come il kefir, i crauti, lo yogurt, alcuni formaggi, il kimchi, la smetana, il tè kombucha. Secondo la definizione FAO/WHO, a cui generalmente si fa riferimento, si definiscono “Live microrganisms which when administered in adequate amounts confer a health benefit on the host” (microrganismi vivi che se somministrati in quantità adeguate conferiscono benefici alla salute dell’ospite). I probiotici hanno una grande importanza funzionale che si esplica, oltre che nel miglioramento delle funzioni intestinali, in proprietà immunostimolanti, anticolesterolemizzanti, modulatorie sull’asse intestino-cervello e preventive verso alcuni tipi di cancro. I ceppi di cui si è dimostrata l’efficacia appartengono alle specie Lactobacillus e Bifidobacterium.

Tannini. Sono molecole della famiglia dei polifenoli prodotte dai vegetali e presenti soprattutto a livello della corteccia delle piante, dei semi o della buccia dei frutti. Si distinguono in idrolizzatili e condensati (o flavanoli) e solo la seconda classe ha importanza funzionale:

• flavanoli o protoantocianidine, dal forte potere antiossidante e antiaggregante, li ritroviamo nei mirtilli, nel tè, nell’uva, nel vino rosso.

di Giovanna

Fonti:

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