I fagioli con l’occhio (V. unguiculata) fanno parte della famiglia delle leguminose (Fabacee). Il nome rimanda alla loro caratteristica principale che li rende ben distinguibili dagli altri: una macchiolina nera sul seme bianco di medie dimensioni. A differenza delle altre specie, che provengono dal Nuovo Mondo,  le origini di questa particolare varietà sono mediterranee (bacino tra Africa e Asia) e venivano coltivati già in epoca romana.

I fagioli sono ricchi di proteine (23%), fibre (18%), vitamine e minerali. Come per tutti gli altri legumi, l’accoppiamento ideale è con i cereali in quanto compensano reciprocamente le carenze aminoacidiche (metionina per i legumi e lisina per i cereali) permettendo di raggiungere un buon valore proteico.

Prima di essere assunti devono essere posti in ammollo da 12 a 24 ore al fine di diminuire la quantità di fitati e una norma importantissima impone di non consumarli crudi in quanto tossici.

I fagioli, come tutti gli altri legumi, sono un alimento funzionale per eccellenza in quanto la fibra in essi contenuta è utile per modulare il picco glicemico post-prandiale, ridurre l’innalzamento del colesterolo, favorire una regolare funzione intestinale.

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